Frantoi e frantoiani fondamentali per la qualità, un convegno in programma sabato 16 marzo

La varietà, la zona di coltivazione, le tecniche agronomiche e le modalità di raccolta delle olive sono fondamentali per la qualità di un olio extravergine d’oliva. Nella suo processo di produzione conta molto anche il ruolo del frantoio e del frantoiano. Dalle stesse olive si possono infatti ottenere oli molto diversi. La tipologia di lavorazione incide, infatti, in modo determinante sulle caratteristiche dell’extravergine, che – a parità di qualità – può risultare più o meno fruttato, più o meno piccante, più dolce o più amaro. Passaggi chiave sono la frangitura delle olive (il procedimento che trasforma le olive in una pasta omogenea), la gramolazione e la modalità di estrazione dell’olio. Il frantoiano deve possedere quindi molteplici competenze: oltre a quelle legate alla gestione e alla messa in funzione dell’impianto oleario, deve necessariamente conoscere le basi delle tecniche di assaggio, in modo da saper riconoscere le caratteristiche dell’olio ottenuto e correggere tempestivamente gli eventuali difetti riscontrati, che potrebbero derivare da errori di processo; inoltre deve saper valutare anche lo stato di salute delle olive, il loro grado di maturazione e riconoscere le diverse cultivar; infine deve avere sia nozioni di meccanica che tecnologiche per essere pronto ad intervenire in caso di guasto o ordinaria manutenzione. Gli impianti oleari avanzati da un punto di vista tecnologico consentono, infatti, di modificare i parametri del frangitore e del decanter, i tempi di gramolazione e la temperatura dell’intero processo per ottenere un determinato risultato in termini di qualità.

Negli ultimi decenni la spinta verso l’innovazione tecnologica nel campo degli oli extravergini di oliva ha avuto i tratti della rivoluzione culturale ed è stata legata all’evoluzione del concetto stesso di qualità del prodotto olio extravergine di oliva. Va, infatti, sottolineato che i parametri di qualità dell’extravergine hanno abbracciato indicazioni salutistiche e proprietà sensoriali che – come per il vino – possono differenziare in modo significativo questo alimento. Le sostanze fenoliche e i composti volatili che contraddistinguono le svariate sfumature sensoriali – inserite oggi nei canoni di qualità – sono infatti decisivi grazie alla rivoluzione tecnologica nel processo di estrazione meccanica degli oli extravergini di oliva.

Questi i temi che saranno toccati durante il convegno “Il ruolo del frantoio nella qualità dell’olio” in programma sabato 16 marzo alle ore 14 che gode del patrocinio dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio. Un evento tecnico rivolto a frantoiani, olivicoltori e consumatori per fare il punto sulle tecniche di lavorazione delle olive adottate nei frantoi e su come esse finiscano per incidere sulla qualità finale dell’oro verde. Tre gli interventi in scaletta. L’agronomo Paolo Parmegiani parlerà della “Realtà dei frantoi nell’Alto Adriatico fra Italia, Slovenia e Croazia”, Lanfranco Conte, già professore di Chimica degli Alimenti all’Università di Udine, si soffermerà sui “Parametri di qualità regolamentati e non negli oli vergini di oliva”, mentre Maurizio Servili, professore ordinario di Scienze e Tecnologia Alimentari all’Università di Perugia, affronterà il tema “Innovazione di processo e qualità del prodotto”. Argomenti che successivamente saranno dibattuti con i partecipanti al convegno.